福建简称闽，其历史悠久，是“海上丝绸之路”的起始驿站，也是我国海洋文化的发源地。

福建位于我国东南沿海，境内山岭耸峙，丘陵起伏，河谷与盆地错落，素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润，大地常绿，四季如春，盛产热带作物，物产丰富，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

闽菜起源历史较早，是中国主要菜系之一，由福州、泉州、厦门等地方菜组成。福州菜，是闽菜的主流。福建菜擅长烹调海鲜及当地土特产，尤以烹制山珍海味著称，以其特色清鲜、和醇、荤香、不腻，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。闽菜继承了我国烹饪技艺的优良传统，以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中外。

闽菜特点：

其特点是色彩绚丽、清鲜、淡雅、偏於甜酸、汤菜居多。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，讲究调料，善用香辣而著称。

闽西菜以烹制山珍野味见长，稍偏咸、辣，具有山区风味的特点。

闽菜显示了四大鲜明特征：

1）刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；

2）汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。

3）调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味，风格独特，别开生面。

4）烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅结、轻便、秀丽的格局和风貌。

代表名菜：

清蒸加力鱼、佛跳墙、鸡茸金丝笋、炒西施舌、淡糟香螺片。