——兼评《孔子礼食箴言》

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中华文明源远流长，中华文化博大精深。食文化是中华文化的重要一支，中国饮食文化是世界饮食文化中的奇葩。鲁菜是中华四大菜系的重要一支，山东简称“鲁”，鲁菜即山东菜系。

山东有着悠久的历史，灿烂的文化。几十万年前的旧石器时代就有人在这里居住，作为新石器文化代表的龙山文化、大汶口文化遗址中出现的大量食器、酒器足可证明，在原始社会就有了餐饮文化。西周初年姜尚、周公被封到这里，建立齐、鲁两国，是先秦时代文化最发达的诸侯国。尤其在思想史、文化史上，影响最大的是鲁国。鲁国文化的代表人物是孔子，中国历史上第一个饮食理论家也是孔子。两千多年历史不断前进，各种事物不断发展、变化，明清以来，在孔子饮食观的指导下，出现了孔府菜。

文化巨人孔子，学习、奋斗一生，创立了一些学说。有强调制度、纪律规范的“礼”，有协调人际关系的“仁”，有做事力求恰到好处的“中庸”，更有全部体现这几种思想并在各方面付诸实践的“和”。孔子思想是治国安邦之道，也是社会和谐之道、稳定之道。这种思想表现在饮食文化上，也体现了一种和谐，如选料广泛，刀工精细，制作讲究，口味适中等特点。鲁菜中典型的孔府菜更是文化味浓，在中华食文化的五大要素（色、香、味、形、器）之外又加上一个“意”字，使人们在品尝菜肴、进行物质享受时，也同时能得到精神享受。至于孔府的各种宴席，如寿宴、喜宴、家宴以及招待达官贵人的满汉全席，进京向皇帝、太后祝寿进贡的宴席，都体现出足够的礼仪。

所谓饮食文化，不仅指制作的菜肴是文化，品尝菜肴也是文化。孔府菜最大的特点就是，自始至终贯穿以礼仪。前不久齐鲁膳艺餐饮研究院编著的《孔子礼食箴言》（以下简称《箴言》），就是专门探讨饮食礼仪的一本新作。此书有以下几个特点：

一、自古饮食重礼，探索礼食渊源  

人们都知道，饮食为了摄取营养，强身健体。美好的菜肴入口，也是一种享受。其实，人们在共进饮食时，也体现一些礼仪。我国古史“六经”（易、诗、书、礼、乐、春秋）中，“礼”是其中之一。因为当时人们对礼特别重视，不久演变成“三礼”（《周礼》、《仪礼》、《礼记》）。《周礼》是记载古时官制的书，《仪礼》对各种礼仪予以详细的记载，《礼记》则是人们对礼的各种解释、说明、研究与阐发。此书中记有“礼”的大量内容。

“禮”字最初是指祭神时的祭品，左面的“礻”即“示”，为一个案子，右面下部的“豆”是一个容器，上部的“曲”是供奉的祭品。后来由祭神的祭品变作人们相互馈赠的礼品。如《礼记·曲礼》记：“来而不往，非礼也。”^[1]后来又由物质的礼品变作精神的行为，即各种礼节、礼仪、礼貌行为。再往后，礼又变作一些规定、规范甚至制度、政策（如井田制、官制、军制等）。

在饮食方面自然也少不了礼。《礼记·礼运》记：“夫礼之初，始诸饮食”。因为饮食是人们日常生活中最常见的事，也是最重要的事，故当人们说起礼节时，首先说起饮食礼节。《礼记·曲礼》分上、下两篇，对礼的记载十分详细。开头便记：“夫礼者，所以安亲疏，决嫌疑，别同异，明是非也。”“人有礼则安，无礼则危。”此篇中对饮食时将近三十个具体情节与要求，都记载很详细。《箴言》对每一条均加以详细解释，这对于继承古代餐饮文化及建立新的餐饮礼仪定会起到积极作用。

二十年前，我在《中国语言文字报》发表文章，认定孔子是中国历史上第一个推广普通话的人，^[2]《论语·述而》中记有：“子所雅言，诗书、执礼，皆雅言也。”孔子要求弟子们在读古人的书及进行各种礼仪活动时，都要用“雅言”，即人人都听懂的官话。餐桌上不但有种种礼仪，说起话来也要文雅、儒雅、高雅，不要出现一些低俗的俚语或无用的废话。今日餐饮业的服务人员不但在形象、动作上要求标准化，语言也要求高雅化、规范化，这正是对古人餐饮礼仪的继续。

二、饮食是门科学，吃喝要讲营养

吃与喝是人的本能，老人、孩子，甚至弱智者、呆痴者都知道吃饭喝水。多年来人们习以为常，没把它当作一门学问来重视。于是便出现乱食、杂食、食不定时、食不定量、憨吃傻喝，及只追求稀奇、高档却不讲营养的误区。其实，饮食是一门科学，是一种最基础的、很复杂的、人们还在不断认识的一门科学。这一科学人人天天都接触，人人天天都应学，学了以后执行起来才能强身健体。《箴言》中大量引述孔子的语言，对饮食科学作了一次次的阐释。

人们说起孔子的饮食观时，往往只说到《论语·乡党篇》中的一些论述，其实《论语》中还有许多篇章论及饮食文化。如《为政篇》、《八佾篇》、《里仁篇》、《雍也篇》、《子罕篇》、《卫灵公篇》、《阳货篇》等，都有孔子关于饮食文化方面的记载。《礼记》中更有大量记载。仅就《论语》来说，它从各个方面体现孔子的饮食观：

第一，重视饮食：把饮食当作人生与社会上的一件大事。“食不厌精，脍不厌细”^[3]是说对饮食一事不应马虎。肉切碎些好消化，认真制作饭菜，人们吃得适口，才能有益于健康。“失饪，不食”是说，不按一定规范制作的食品不吃。这些说法的意思，都是要把烹饪当作正式任务来看，不要马马虎虎不当回事。

第二，强调饮食卫生：《论语·乡党》中的八“不食”，主要是强调饮食卫生。不但平日这样，连国君赏赐给最高档的胙肉，过了三天也不能吃。饮食为了健康，吃有损健康的东西是最不合算的事。人们如果不遵从，便是明明知道不对，却去办的一种傻事。

第三，重视饮食的量及各种搭配：孔子主张，宴席上的肉再多，也要吃些主食。五谷杂粮是最基本的食物，各种蔬菜也是不可少的。吃饭时不要过饱（“食无求饱”）^[4]，居住时别过分追求安逸（“居无求安”）。尽管这句话是说一个君子应胸怀天下，不要过多地重视生活的小事，但“食无求饱”的意思却是不要在饮食中过分讲究。

第四，重视饮食中的“度”：做什么事情都要有个限度，饮食同样是这样。饮食的时间、地点、内容、数量都应有一定的限度、要求。“不时不食”可以解释为动、植物未长成，不到该吃的时候不吃，也可理解为要按时吃饭，该吃时要吃，不该吃时不吃。有节制、有限度地吃饭才能有益于健康，否则会损害健康。孔子说过最科学的话便是“唯酒无量，不及乱”。酒是一种有刺激性的饮料，每个人的素质不同，体质不同，水平不同，能喝多少不应强求一律，要承认差别，不要过量（“不及乱”）。过了量不但有损健康，也是一种很不礼貌的行为。孔子在饮食方面的论述很多，《箴言》一书从各个不同角度对其诠释，将使人们更好地继承孔子饮食文化这一宝贵遗产。

三、孔子特重食礼，各方均有表现

孔子自称“祖述尧舜，宪章文武”，自己向古人学习，“述而不作”，以古圣先贤为榜样。他向古圣先贤学习的内容很多，主要有两点：一是从政治国，对待百姓讲仁讲德；二是在各种场合、各个方面都讲礼。

一向重视饮食文化的孔子，在饮食上当然更重礼了，其表现主要有：

第一，对国君的食礼：孔子一生忠君尊王，上至天子、下至诸侯，都极力尊崇，他直接的君主是鲁昭公、定公、哀公。《论语·乡党》中记“君命召，不俟驾行矣。”君主一旦召唤，来不及备车，立即跑去见国君，一片诚心可鉴。“君赐食，必正席先尝之。”如果国君赐给熟食，孔子一定摆正坐席先尝一尝。“君赐腥，必熟而荐之。”“君赐生，必畜之。”国君赐给的生肉一定要煮熟以后，先向祖先供奉；国君赐给的活物（家禽、家畜等）一定要养育牠，不要随意杀掉。“侍食于君，君祭，先饭。”与国君一起吃饭时，在国君举行饭前祭祀时，可以先吃点饭，不要急着吃菜。这些礼仪是对国君的尊重，也是对祖先、神灵的尊重。看来琐细，实际上在当时是一种必备的礼节。

第二，平日的食礼：饮食是日常生活中的重要内容。孔子随时随地坚持礼仪：“有事弟子服其劳，有酒食，先生馔”。^[5]这句话是子夏向孔子问孝后，孔子回答的。孔子先说“色难”，对父母时时保持和颜悦色不容易。然后又说到有事情年轻人效劳，有酒食让给年长的人先吃喝，这样才是孝啊。先请年长人吃喝，就是食时之礼。“席不正，不坐”，也是一般的食之常理。古时宴请时，先在地上铺一层苇蒲编的较大粗席，叫“筵”，再在上面铺一层细密讲究的席。铺上席后放端正，主、宾才能落坐。“席不正，不坐”，就是没有准备好不要急于坐下，免得有贪吃、失礼之嫌。“有盛馔，必变色而作。”做客时，主人如果把食物做的很丰盛，一定要严肃地对待，比方站起来整整衣冠表示道谢。因为主人以丰盛的菜肴宴请你，是一种礼貌行为，应以礼还礼，不然便显得自己不知礼。古时很讲究祭祀，孔子那时“虽疏食菜羹，必齐如也”，虽然是糙米饭小菜汤，也一定在吃以前祭一下，郑重、虔诚，和真正的祭祀一样。

第三，特殊时期的食礼：在饮食时遇到特殊的场合，也要见机施礼。如宰予向孔子提出可以废除三年之丧时，孔子对他说：“夫君子之居丧，食旨不甘，闻乐不乐，居处不安，故不为也。”^[6]一个有道德的君子，在三年居丧期间，吃什么好东西也不觉香甜，听到音乐也不快乐，睡起觉来也不安稳，因为思想中对父母之殁哀痛，这是人之常情。不但对父母是这样，孔子“食于有丧者之侧，未尝饱也。”^[7]，在有丧事人家的一旁吃饭，因为人家正处于悲哀时期，自己也要与别人相同，不要大吃过饱，这也是食中之礼。“齐必变食，居必迁坐”。在祭祀前斋戒时一定要改变平时的饮食，要素食，不要大鱼大肉，也不要吃韭菜、葱等辛辣食物。居住也要搬到另处，不能与妻妾同房。古时，地方上每年有一次乡饮酒礼，目的是尊老敬贤。这种礼仪完成后，先让杖者（老人）走出，然后年轻人再出门，这也是食后之礼。

第四，饮酒之礼：饮酒是饮食的重要部分，孔子在这方面也有不少论述。孔子曾谦虚地对别人说：“出则事公卿，入则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉。”^[8]一个人出外服事公卿，入门服事父兄，有丧事不敢不尽礼，不为酒所困扰，这些事我做到了那些呢？这些事显然是一个君子、成人必须做到的，孔子十分谦虚地说自己还没做到，其中之一就是不要因为多饮酒困扰了自己。饮酒过多不是好事，所以他说：“唯酒无量，不及乱”。做什么事情都有个标准、尺度，只有饮酒一事，有人能多饮，有人能少饮，有人不能饮，但却不能超过自己的“度”。喝醉酒是最不礼貌的事。至于人们一起进行比赛射箭，射以前相互揖登堂，射后走到堂下，作揖喝酒，这种喝法，正是一种礼貌的行为。^[9]

四、祭祀祖先神灵，祭时必洁必恭

《论语·述而》记：“子所慎：齐、战、疫。”在三项大事中，涉及到人们生命的是战争、疾病，孔子从来以人为本，当然应该重视。而摆在第一位的是“齐”。“齐”即“斋”、“斋戒”，祭祀前的准备工作。古时人们祭祀的对象有二：一是祖先，二是神灵。祖先是生养自己的先人，神灵包括天地、日月、山川、社稷等方面的神灵。人们希望祖先的在天之灵对其子孙保佑、呵护，也希望天地等神灵对人们降下福祉，确保丰收，平等、吉祥。人们祭祀时，首先是各种严格的礼制，如祭祀前要进行斋戒。包括沐浴、更衣、独居、戒嗜欲、不喝酒、不吃荤、不与妻子同寝等。这样表示心地诚敬，这种活动叫“致斋”，一般是三天，这三天中更要“五思”（思其居上、笑语、志意、所乐、所嗜），不仅如此，对外的一切交往也要停止。说起饮食来，祭祀时更不能缺。为了请被祭祀者吃好、喝好，历代曾作过各种规定。如祭天大礼用“太牢”，即杀死整个牛、猪、羊（叫做牺牲），次一点的是“少牢”（只有猪、羊）。这是主要食品，还辅以其他。例如，后世祭祀孔子时除“太牢”外，还要在一些特制的器皿中供奉太羹、和羹、黍饭、稷饭、稻饭、菁菹、笋菹、韭菜等等，凡人间所食之物，应有尽有。更少不了祭酒。祭孔时的“三献”各有三种乐章。乐生、舞生、礼生各有所司、各有所行。对被祭祀的人即奉以各种洁净的食物，又给予高档的礼仪。《箴言》中对此也作了较详细的描述。

五、孔裔继承祖德，饮食意同演礼

孔子的直系裔孙历代蒙受恩宠，明清以来，不但官居一品，位列上相，具有很高的政治特权，历代还多次颁赐祭田，达三千大顷之多。这一特殊的贵族府第的重要特点是“诗礼传家”，在孔府菜中也充分体现了讲求礼仪的特点。孔府平时的宴席有寿宴、喜宴、家宴等，其中敬奉老人的寿宴规格最高。从室内画有“麻姑献寿”的彩绘中堂，“福如东海长流水，寿比南山不老松”的大红对联，到桌上摆的寿桃，到细吹细打优美悦耳的乐曲，一派祥和气象。家内人依次坐定，众星捧月般簇拥着“老寿星”。宴席上少不了“一品寿桃”之类的菜品，家人依次向寿星敬酒，宴席后依次向寿星叩头祝寿。子孙们向寿星讨“长寿延年”、“长命百岁”的吉祥口采，仆役们向寿星讨赏钱等，充分显出“圣人家”中“礼门义路家规矩”的特点。

孔府平时的宴席也十分重礼，事先依照阴阳、荤素等规矩摆席，主、客入席特别讲究。一般是陪客的主人（主陪）坐于正中，其左、右为主次宾。依右上左下的规矩，主宾坐于主陪之右，次宾坐于主陪之左。主陪对面为副陪，即规格稍低的当家人。其任务是帮助主陪劝酒及自己以实饮劝主宾、次宾饮酒。有的开始时还要“祭食”，即以少许饮菜或先倒出一点酒放进一食具中，表示食前对祖先、神灵或应祷念的人的敬意。开始时主陪主动向主宾、次宾夹菜，表示诚心相请。上菜也有一定的顺序，一般是桌上先上瓜子、花生仁等，四小碟或八小碟（喜宴则为枣、花生、桂圆、莲子，寓“早生贵子”），四（或六）个凉菜在先，热菜随后。每上一个大件，后面须跟二至四个小件（称行菜），上菜的程序是先荤后素，先咸后甜。最先或最后上几小盘点心，最后上饮食盘。至于就餐时的各种礼仪也很讲究，充分显现出主人诚心好客的态度，体现出“圣人家”知礼、明礼。

六、饮食体现道德，礼食提升道德

中华传统文化中有许多美德，最主要的是“仁、义、礼、智、信”。《孟子·告子上》中说到一个人应有“恻隐之心”、“羞辱之心”、“恭敬之心”、“是非之心”后，把四“心”归纳为“仁、义、礼、智”。西汉董仲舒向汉武帝上书时把“仁、义、礼、智、信”说作“五常”之道。东汉初白虎观会后的《白虎通义》上把这“五常”正式固定下来。其实这五项美德都是有联系的。

“礼”字由向神灵、祖先供献的供品，到人们之间互赠的礼品，到各种礼貌、礼节、礼仪。今日人们一提到礼，就会想到礼仪、礼节，一个人懂得礼，施行礼，处处以礼待人，办事以礼节之，自然与其他道德吻合。

“仁”是尊重人，爱护人，是协调人际关系的重要手段。一切做法，都建筑在对人有礼的基础上。仁者“爱人”，是在尊重人的前提下才能爱人。“己所不欲，勿施于人”，不要把不愿干的难事、坏事推给别人，这是一种礼貌行为。“唯仁者，能爱人能恶人”，要人们是非明确，爱憎分明，其中也明确有礼的成份。一个爱憎分明的人，在待人接物上应有明确的分寸，对好人讲礼，对坏人不是讲礼，而是斗争。

“义”者，宜也，办事适宜、该办叫义。孔子说“义然后取”，是说该得到的可要，不该得到的不应要。礼是为人处世的标准，一事当前，怎样处理合理、合礼，怎样处理不合理，不合礼。一件事往往用义来衡量该不该办，用礼来衡量该怎样对待和处理。义的原意是在人间保持真、善、美。一个人的行为如果做到真、善、美，便是最合理、最符合礼仪的事，两者又相通。

“智”同知，即理智或智慧，也可以解释作聪明或聪明的人。这个词除学问外，也可上升为理性认识的哲学思想，包括道德认知和道德理性。这些正确的思想就符合礼，孟子说仁的主要内容是事奉父母，义的主要内容是顺从兄长，智的内容是在明白上面两种道理的基础上坚持下去。而这一切，都要用礼的形式表现出来。一个智者，从来是知礼、明礼，以礼的方式处理好各方面的关系，决不会是一个不谙世事、不守礼法的糊涂虫。

“信”字是由“人”、“言”构成的。人言为信，一个人应说话算数。儒家从来把“诚”、“信”连到一起，一个人“言忠信，行笃敬”，他一定是一位懂礼行礼的谦谦君子。“礼”包括成文法和非成文法两方面，恪守各种法律、法规及非成文法的人，正是一种讲礼信、懂礼貌的人。古人说：“诚之者，天之道也，人之道也”。讲诚信的人符合天人之道，即符合礼法，是执行礼、法最好的人。

20世纪80年代，笔者在一次国际学术研讨会上提出“孔子的思想核心——和”，此说逐渐被人认同。其实“和”的思想和各种礼节、礼仪更是相通的。社会上人与人之间、国与国之间和谐相处，正是各自以礼约束自己，遵守一定的礼仪，施行一定的礼法，两者更有必然联系。

一个彬彬有礼的君子，他的行为符合仁、义、智、信，社会上的各种礼节、礼仪，都是保证仁、义、智、信贯彻执行的。饮食文化中的礼也是这样。从事餐饮工作的人，从思想上到行为上懂礼、明礼，对人礼貌，熟悉并执行各种礼节、礼仪，自然就贯彻了“五常”——仁、义、礼、智、信。通过礼提升了自己的道德水平，提升了自己的素质。

  

中国的饮食文化悠久丰富，中国菜肴精美绝伦，已为国人共知。几乎走遍世界各国的孙中山先生在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹饪之精长，又非欧美所可并驾。”^[10]中国是世界闻名的礼义之邦，讲文明、讲礼貌的中国人，在饮食文化上同样文明、礼貌。孔子是中国乃至世界上最早的饮食评论家，产生于孔子故乡的孔府菜，最大特点就是文化层次高，讲礼、执礼，它不愧为中华传统文化中的奇葩。《孔子礼食箴言》在此方面开了个好头，日后更应认真研究、发掘，使其发扬光大，在世界饮食文化中再领风骚。

参考文献：

[1]《礼记·曲礼上》

[2]《语言文字报》，1992年12月27日

[3]《论语·乡党》下面引文未注者，皆为此篇。

[4]《论语·学而》

[5][8]《论语·为政》

[6]《论语·阳货》

[7]《礼记·檀弓》

[9]《论语·八佾》

[10]《孙中山全集》第六卷160-161页