明清扬州船宴考述

周爱东

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

摘要：明清时期，扬州经济发达，境內水域船宴流行。船宴的场所是游船，在明代称游湖船，清代称画舫。可以进行饮宴活动的是一些型制较大的画舫，大部分的画舫上都没有厨房，船宴由湖上专门制作饮食的沙飞船提供，也有由岸上酒家把食物送到船上。船宴的內容主要是酒、食、博弈、诗文、曲艺等。

关键词：扬州；画舫；船宴

中图分类号：Ts 972. I
文献标识码：A
文章编号：1009 –
4717(2010)02 – 0017 - 03

船宴是一种水上游船的饮宴活动，在水乡地区较常见。扬州地处水乡，河网纵橫，船舶往来，而且自古以来就是东南的繁华胜地，因而船宴流行。据史籍记载，远在汉代，扬州可能就已经有船宴这种饮食形式了。到了明清时期，扬州繁华甲于天下，湖荡沟河中游弋着众多的游船，这些游船带动了船宴的流行。最有人气的船宴之地当数红桥一带的保障湖，就是今天的瘦西湖。每年春天，红桥附近就可看到随处停泊的酒船。在清朝，以船宴招待客人，已经成了风俗，而对于生意场与官场，似乎成为一种礼节。

1
画舫游船的种类

明代的游船也称为游湖船，至清代时，则普遍地称为画舫。清代画舫的由来大概有四种情况，一是由民用作业船演变而来；二是商船演变而来；三是由官船演变而来；四是由游船演变而来。

民用作业船包括渔船、灰粪船等。渔船是渔民们打鱼用的船只，灰粪船是内河里运送垃圾的船只。湖上船宴盛行时，一部分的渔船、灰粪船会临时充当酒船使用，其顾客大部分是社会底层的百姓。《扬州画舫录》记下了两艘这样的船，一艘是孔大芹菜船，一艘是王家灰粪船。在王家灰粪船后面注曰：“船长三丈，阔五尺，以载灰粪为生。惟清明节龙船市洗净载人，间逢司徒庙演戏，则载戏箱。”^[1]429这样的船当然载不得游人，但到清明瘦西湖龙船市，游人众多，游船不够，这灰粪船也就有人问津了。

商船指那些原来承担运输任务的船只。《扬州画舫录》：“扬州画舫，始于鼓棚。鼓棚本泰州驳盐船，至朽腐不能装载，辄牵入内河，架以枋楣椽柱。大者可置三席，谓之大三张，小者谓之小三张。驳盐船之脚船，枋楣椽柱如瓜蓏架者，谓之丝瓜架。”^[1]425《扬州画舫录》记载的当多的是这类画舫。康熙间，湖上有一艘很有名的大三张画舫，人称卢大眼高棚子，船主卢大眼本是贩盐的，后来因罪被取消了贩盐资格，于是把盐船改成了画舫。这是商船改画舫的一例。

官船是官府所置，用于公务接待。在北门码头停着两艘官船：“静观”与“四桨西洋船”，“北人谓之水公住房，南人谓之水公馆。非达官不能乘，故每闲泊屿渚，以资榜人昼眠。”^[1]427

游船即是明代的湖船。清初，扬州的水面上还有不少游湖船，清代中后期，游湖船就很少见了。

2
明清画舫游船的名称

明代游湖船，每艘船上都会有一块匾，匾上常画一些吉祥图案或戏曲故事，而这些匾画的主题也就是这些游湖船的名字了。清人在古董铺子里发现三块明朝的船匾，画的是“笔锭如意”、“胡敬德洗马”、“小秦王跳涧”。“笔锭如意”画的是一枝笔、一锭银子、一支如意，谐音“必定如意”；后两块则是隋唐演义中的故事。这样的游湖船与张岱笔下州西湖游船的气质不一样，西湖游船文人气与富贵气都要多一些，而明代扬州的游湖则更多世俗生活的味道。以民俗画作舫匾是明朝游湖船的风格，到清代以后，这种舫匾越来越少。雍正年间，扬州还有一艘古董级的画舫“平安吉庆”，说它是古董，因为它是明朝风格的，舫匾上绘的是“平安吉庆”图。

清康熙以后，画舫的船主开始找人在船匾上题字，所题字就成了船名，如果找不到人题字，就以船主人名字来当船名。无人题字的大多是“丝瓜架”这样的小船，是湖上画舫中块头最小的，名字相传最久的。为画舫题名以及题联的常有寓居扬州的名士，停在便益门的一艘画舫“锦湖行”上就有郑板桥的题联：“摇到四桥烟雨里，拨开一片水云天。”有些题名极有趣，前面说的明朝的那艘“小秦王跳涧”在雍正后还在扬州湖上，但已经非常朽败，名士李复堂开玩笑地题字“一搠一个洞”，后来居然成了艘名船。

画舫主人各式都有。寺观画舫有大明寺的五泉水船、慧因寺智慧舫、桃花庵划子船。有些船主是僧人道士，却与寺观无关，如关帝庙划子船为僧平川所有，莲性奇玻璃为僧传宗所有，叶道人双飞燕为上元叶道士所有。桃花庵划子船，船主是桃花庵的火居道士陈大，陈大死后，由其子苟子继承，在湖上小有名。

“落魄江湖载酒行，楚腰纤细掌中轻。”这是杜牧的一首很有名的诗。从诗中看，画舫酒船似乎可以漂在扬州任意一片水域，但实际上画舫也不是哪儿都能停的，各有各的码头。清代扬州停靠画舫的码头有十二个，每个码头可停靠的船只也各不相同，档次也不太一样。据《扬州画舫录》记载，清代扬州停靠画舫的码头有：高桥、便益门、广储门、天宁门、北门、小外东门、大东门、南门上码头，、南门下码头、西门、虹桥、平山堂。这些码头把扬州城围了一圈。停靠船多的是北门码头，画舫的的档次也是最高的，静观与四桨西洋船是两只官船，每日泊在这里，除了高级官员，一般人是不能乘型坐的。这里有四十九艘画舫，经人题匾的有三十艘。天宁门其次，有船三十七艘，经人题匾的有二十六艘。然后是小东门，有船三十三艘，经人题匾的有十四艘。^{[1]425 -429}画舫档次的高低，说明了这个码头的人气与财气。

3
船上饮食的供应

给画舫提供饮食者有二，其一是湖上的沙飞船，其二是岸上的饮食店。

沙飞船是一种快船，在江南一带是很常见的，常现身于画舫周围，专为游人提供湖上的饮食酒浆。《扬州画舫录》对于沙飞船的型制没有太多的描写，只说了船的用途：“郡城画舫无竈，惟沙飞有之，故多以沙飞代酒船。”又说：“有以烹饪为佣赁者，为外庖，其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游人赁以野食，乃上沙飞船……于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上。”^[1]253但在《桐桥倚棹录》中可以看沙飞船的型制：“船制甚宽，重檐走轳，行动捩舵撑篙，即划开之荡湖船，以扬郡沙氏变造，故又名沙飞船。”^[2]扬州人所造的沙飞船遍布江南，点了这一片湖光波影。《桐桥倚棹录》所记都是苏州繁华，与《扬州画舫录》正是一类的书。据《桐桥倚棹录》记载，当时的沙飞船上可以放两三张桌子，船舱用蠡壳嵌玻璃做窗户，桌椅造雅致，舱内摆放着香炉、插花，一切设置都极尽优雅。沙飞船不仅装饰漂亮，船上的厨师也都是专业的，这就保证了船宴的质量。除沙船外，还有一些卖点心的小划子穿行于湖上画舫之间，向游湖者兜售食物，此类船留下名字的有陈胡子饼船、王三西饼船等。

扬州湖上宴会大多在一些较大的舫上进行，如“牛舌头”船。林兰痴说它“较为高大，舱分内外，以便宴会。夜间灯光彻水，联络如珠，远观尤觉耀目。其名为牛舌头者，以形之约略相似耳。”^[3]

画舫游码头附近岸上的酒家茶社也比较多，著名的有“流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆”等^[1]266，此外还有城内的一些食肆，他们也是画舫饮食的提供者。傍晚的码头有一景，好多饭店里的小二拎着食盒送到那些预定用餐的船上。沿湖的一些酒店也备有划子船，既可供客人餐后游湖，也可将游湖的客人接到自己的酒店用餐，如骆家酒店划子船。

还有很多饮食自备的情况。因为大多数画舫是不提供饮食制作的，而沙船上的食物会比平常的食肆要贵出很多，于是，游人们带上茶点酒具，弄个担子挑着，沿湖寻找等客的空船。这样经济实惠。

富贵人家游湖的派头则不同于寻常百姓，往往大船载酒，船很气派，“穹篷六柱，旁翼栏楹，如亭榭然。”船也不一艘，常常好几艘船排成一队行进在湖上，船过红桥以后，湖面开阔起来，这些船的队形就成并排前进了，多的时候，三船并排，船上宾客喧闹，远远望去好似排山倒海而来。

4
船宴的内容

画舫船宴也有旺季与淡季的。春有梅花、桃花两市，夏天有牡丹、芍药、荷花三市，秋天有桂花、芙蓉两市，这些是最旺的。此外，正月里还有财神会市，三月里有清明市，五月里有龙船市，六月里有观音香市，七月有盂兰盆市，九月有重阳市。逢到这样的旺季，湖上的游人很多，船钱往往要翻上几倍。

扬州的船宴，虽食在船上，但食材与岸上食肆没什么差别。在扬州这样的城市，饮宴活动常常还伴有诗文创作活动，此称为诗文酒会。这方面船宴与陆上饮宴也没有太大的区别。

湖上船宴常见的娱乐项目还有赌博，品种有牙牌、叶格、围棋等。扬州画舫分为堂客、官客，堂客是女人，官客是男人，所以牙牌应该是堂客船上经常进行的游戏。叶格有多种，其中有叶子戏，也叫升官图，历来升官发财是男人的事业，所以这个应是官客船上的游戏。扬州画舫上最流行的叶格是马吊，也就是后来麻将的前身。画舫上最文雅的娱乐当数围棋，清代扬州棋风很盛，最著名的围棋国手都曾寓居扬州。其实下棋的国手们一般不赌，赌的是那些围观人，赌注往往是画舫船宴的资费。“画舫多作牙牌叶格诸戏，以为酒食东道。”^[1]259除画舫、酒船外，湖上还有歌船供人们饮宴时取乐。歌船以清唱为最上等，还有其他的一些小戏、锣鼓、丝竹、魔术，著名的扬州评话也是歌船上经常表演的内容。

李斗曾在一篇游记中记载了他所经历的船宴，完全就是一次全方位的休闲活动，文章不长，抄录如下：“辛卯七月朔越六日乙巳，客有邀余湖上者。酒一甕、米五斗、铛三足、灯二十有六、掛棋一局、洞箫一品、篙两手。客与舟子二十有二人，共一舟，放乎中流。有倚槛而坐者，有俯视水者，有茗战者，有对弈者，有从旁而谛视者，有怜其技之不工而为之指画者，有撚须而浩叹者，有讼成于局外者。于是一局甫终，一局又起，颠倒得失，转相战斗。有脱足者，有歌者，和者，有顾盼指点者，有隔目语者，有隔舟相呼应者，纵横位次，席不暇暖。是时舟入绿杨湾，行住，舍而具食。食讫，客病其嚣，戒弈，亦不游，共坐涵虚阁各言故事。人心方静，词锋顿起……不觉永日易尽，是时阳晚红，烟出景暮，遂饮阁中。酒三巡，或拇战，或独酌，或歌或饭，听之所为。酒酣耳热，箫声于于……”^[1]271扬州人船宴的娱乐项目除赌博和招伎，其余的在李斗的这次游湖中基本上都出现了。除了瘦西湖以外，在小迎恩河、漕河、古运河、小秦淮河等处也有酒船留连，船宴情况大致相同，只是不像瘦西湖上那么喧闹。

参考文献：

[1]李斗．扬州画舫录[M].北京：中华书局，1960.

[2]邱庞同．中国菜肴史[M].青岛：青岛出版社，2001:327.

[3]林苏门．邗江三百吟[M].扬州：广陵书社，2005:107.

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