|
长鱼与淮安长鱼席
一、长鱼与两淮长鱼席
（一）释名长鱼
长鱼，是江苏淮安的地方称呼。正名为“鳝”，因其色黄，亦称黄鳝，其学名是：Fiata
alba。分类学上属鱼纲合腮科。“鱓“是鳝的古代异体字。如《山海经•北山经》记：“湖灌之山……湖灌之水出焉，而东流注于海，其中多鱓。”《说文解字》记：“鱓，鱓鱼也，今人所食黄鳝也”。
古人戏称其为“单长福”，如《清异录•水族加恩薄》记：“以尔单长福，曲直糜长，鲜载具美，宜授泥蟠掾。”古人说黄鳝“死则拱其腹”，意在护其籽，又名护籽鱼。
古人说：“鳝鱼生水岸泥窟中，似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞。有青黄二色“，”黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。“据笔者多年观察，细而幼的长鱼，因其生活环境的不同，如水质，故有青鳝，黄鳝之分。淮安地方把细如笔杆的长鱼称为“笔杆青”，而那种较粗的长鱼，才是“黄质黑章”的黄鳝。
长鱼的营养价值很高，淮安民谚曰：“小暑长鱼赛人参。”。长鱼肉富含水分、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等微量元素，其中的黄鳝鱼素有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖生理机能的作用。
祖国传统医学认为：鳝鱼性味“甘、热。补虚助力，善去风寒，湿庳，通血脉，利筋骨。治产后虚赢，愈臁疮、痔痿。”黄鳝亦不易多食，忌与犬肉犬血同食。黑而大或者项下有白点的鳝鱼均有毒，不宜食之。如果食鳝中毒可以食蟹解之。
长鱼，是江苏淮安的地方称呼。正名为“鳝”，因其色黄，亦称黄鳝，其学名是：Fiata
alba。分类学上属鱼纲合腮科。“鱓“是鳝的古代异体字。如《山海经•北山经》记：“湖灌之山……湖灌之水出焉，而东流注于海，其中多鱓。”《说文解字》记：“鱓，鱓鱼也，今人所食黄鳝也”。
古人戏称其为“单长福”，如《清异录•水族加恩薄》记：“以尔单长福，曲直糜长，鲜载具美，宜授泥蟠掾。”古人说黄鳝“死则拱其腹”，意在护其籽，又名护籽鱼。
古人说：“鳝鱼生水岸泥窟中，似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞。有青黄二色“，”黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。“据笔者多年观察，细而幼的长鱼，因其生活环境的不同，如水质，故有青鳝，黄鳝之分。淮安地方把细如笔杆的长鱼称为“笔杆青”，而那种较粗的长鱼，才是“黄质黑章”的黄鳝。
长鱼的营养价值很高，淮安民谚曰：“小暑长鱼赛人参。”。长鱼肉富含水分、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等微量元素，其中的黄鳝鱼素有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖生理机能的作用。
祖国传统医学认为：鳝鱼性味“甘、热。补虚助力，善去风寒，湿庳，通血脉，利筋骨。治产后虚赢，愈臁疮、痔痿。”黄鳝亦不易多食，忌与犬肉犬血同食。黑而大或者项下有白点的鳝鱼均有毒，不宜食之。如果食鳝中毒可以食蟹解之。
（二）两淮长鱼菜
古人对长鱼的可食性、美味感早有认识。如《尚书》所记：“食之美”的东越蝉蛇；《南齐书》所记的鱼旦脯都是时尚佳食。
据《梦粱录》所记：南宋临安市场上的“分茶酒肆”，“食次名件甚多”，其中有“炒鳝、石首鳝生、银鱼炒鳝、虾玉鳝丝羹”等鳝肴。南宋高宗皇帝于绍兴年间，就用过黄鳝制成的“鳝鱼炒鲎、南炒鳝”。明清之时，长鱼菜也越来越制作精良，《调鼎集》、《随园食单》、《清稗类钞》专门记有长鱼肴点竞达近30种。至于“炒鳝不用水”、“段鳝重用姜汁”等精论很多，甚至清代名士袁枚发出了“南京厨者，辄制鳝为碳。殊不可解的感叹。
《清稗类钞•饮食类》记：“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之日全鳝席，号称一百有八品者，则有纯以牛羊鸡鸭所为者合计也”。
由于过去厨业传授的方式仅仅是口授手教、脑记手做的形式，因此完整地长鱼筵席的风貌至今未能完整地留存下来，流传下来的只有两种形式：一局部的长鱼宴；二是散传在民间的长鱼菜。局部的长鱼全席亦分为：全部以长鱼为之的长鱼席和非全部以长鱼为之的长鱼席。
散传在淮安民间的长鱼菜处处可见：“其于鳝，普通之制法有三：一日虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二日软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三日小鱼，则以其肠及血煮之便熟，临食调以酱油”。足见“炝虎尾”、“软兜长鱼”等名菜的名声之大。此外，还有吃声音的长鱼菜“一声雷”、“油煨脐门”等菜点。有娱于目、美于口的菜肴“龙凤呈样”、“爆炒蝴蝶片”等。
传统的两淮长鱼席的传统设制，需得品食三次，其间夹以茗叙、手分、赏鉴等娱乐内容，仅菜肴一百单八种，用鱼的皮、脑、心、血、肠、肉等或烹、或炸、或煮、或烧……样样皆佳肴，味味皆佳品，撼为能完整流传下来。
总结一下，两淮长鱼席，即流传在江苏两淮地区的，以长鱼为主要原料，通过不同的选择搭配和不同的烹调方法制成若干不同的菜品，并将其加以合理组合，使之成为具有明显特色的筵席菜肴。
古人对长鱼的可食性、美味感早有认识。如《尚书》所记：“食之美”的东越蝉蛇；《南齐书》所记的鱼旦脯都是时尚佳食。
据《梦粱录》所记：南宋临安市场上的“分茶酒肆”，“食次名件甚多”，其中有“炒鳝、石首鳝生、银鱼炒鳝、虾玉鳝丝羹”等鳝肴。南宋高宗皇帝于绍兴年间，就用过黄鳝制成的“鳝鱼炒鲎、南炒鳝”。明清之时，长鱼菜也越来越制作精良，《调鼎集》、《随园食单》、《清稗类钞》专门记有长鱼肴点竞达近30种。至于“炒鳝不用水”、“段鳝重用姜汁”等精论很多，甚至清代名士袁枚发出了“南京厨者，辄制鳝为碳。殊不可解的感叹。
《清稗类钞•饮食类》记：“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之日全鳝席，号称一百有八品者，则有纯以牛羊鸡鸭所为者合计也”。
由于过去厨业传授的方式仅仅是口授手教、脑记手做的形式，因此完整地长鱼筵席的风貌至今未能完整地留存下来，流传下来的只有两种形式：一局部的长鱼宴；二是散传在民间的长鱼菜。局部的长鱼全席亦分为：全部以长鱼为之的长鱼席和非全部以长鱼为之的长鱼席。
散传在淮安民间的长鱼菜处处可见：“其于鳝，普通之制法有三：一日虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二日软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三日小鱼，则以其肠及血煮之便熟，临食调以酱油”。足见“炝虎尾”、“软兜长鱼”等名菜的名声之大。此外，还有吃声音的长鱼菜“一声雷”、“油煨脐门”等菜点。有娱于目、美于口的菜肴“龙凤呈样”、“爆炒蝴蝶片”等。
传统的两淮长鱼席的传统设制，需得品食三次，其间夹以茗叙、手分、赏鉴等娱乐内容，仅菜肴一百单八种，用鱼的皮、脑、心、血、肠、肉等或烹、或炸、或煮、或烧……样样皆佳肴，味味皆佳品，撼为能完整流传下来。
总结一下，两淮长鱼席，即流传在江苏两淮地区的，以长鱼为主要原料，通过不同的选择搭配和不同的烹调方法制成若干不同的菜品，并将其加以合理组合，使之成为具有明显特色的筵席菜肴。
二、两淮长鱼菜的成因探讨
淮安地处苏北大平原，东临大海，中贯运河，洪泽湖、金宝湖珠饰其间，淮连、淮宁、淮扬公路综错于南北，交通十分畅达；气候温和，土地肥沃，一年四季禽蔬水产联翩上市。淮安的水产品很多，但出色的还数长鱼。两淮市肆贩卖长鱼，一年四季皆有之。其他署淮为名的特产，除淮白、淮鱼外，尚有淮笋、淮盐等。两淮的物产为两淮菜系、两淮长鱼菜提供了一个优越的物质基础。
两淮的历史，远于古人的踪迹，有数千年的文明历史。两淮经济古来颇为富庶。
淮安的历史、经济为淮安长鱼菜提供了优越的先决条件。
淮安自古即为人文荟萃之地。汉赋大家枚乘曾赋《七发》华章，其中吴客与楚太子的一段关于饮食的谈话，涉及部分的淮安饮食风貌，并称“天下之至美”：“雏牛之腴，菜以笋涌：肥狗之和，冒以山肤。楚苗而食，安胡之饭，搏之不解，一啜而散……此亦天下之至美也”。
宋诗人杨万里过淮安留下《初食淮鱼诗》：“淮白还须淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼食雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来酒豉味全非，饔人且莫供羊酪．更买银刀二尺围。”
“髫龄即以文鸣于淮”的淮安人吴承恩在文学巨著《西游记》中多次涉及饮食文化，尤其是淮安饮食习俗。
古代人文孕育了淮安的烹饪文化，并为长鱼菜打下了文化基础。淮阴有“力拔山兮气盖世”的汉人项羽、在淮阴市上受胯下之辱的韩信、令金人丧胆的宋代女英雄梁红玉、誓死抵抗外来侵略的清代民族英雄关天培。这些无一不为淮安烹饪文化留下一点墨迹和故事传说。两淮长鱼菜的产生，与淮安饮食习尚有关。旧时宫府的饮食习尚和民间的“狃于习尚，争为侈靡”的风尚，促使淮安饮食趋向“食不厌精，脍不厌细”。两淮当时的地理位置和盐漕节臣的驻扎，促使了南北烹饪的交流、宫府菜和民间菜的融通。盐商巨贾的生活奢侈和饮食讲究对淮安饮食的内涵也起着丰富的作用。两淮的长鱼菜就是在这样的历史条件、人文条件、地理条件、物产基础上产生的。
两淮长鱼菜经过历代两淮烹饪工作者的努力已日臻绝美，并得到社会的公认。此论可见证于《中国烹饪百科全书•鳝条•鳝鱼》：“鳝鱼席全鱼席的一种。因以鳝鱼为主料而得名，又称长鱼席，包括各式冷菜、热荣、汤菜、点心。制作时或用整条鳝鱼，或用鳝鱼段、背肉、腹肉、鱼尾、鱼血、鱼肠，或加工成、肉茸，经炒、爆、馏、炸、烩、烧、烤、贴等烹调方法烹制而成。”
淮安地处苏北大平原，东临大海，中贯运河，洪泽湖、金宝湖珠饰其间，淮连、淮宁、淮扬公路综错于南北，交通十分畅达；气候温和，土地肥沃，一年四季禽蔬水产联翩上市。淮安的水产品很多，但出色的还数长鱼。两淮市肆贩卖长鱼，一年四季皆有之。其他署淮为名的特产，除淮白、淮鱼外，尚有淮笋、淮盐等。两淮的物产为两淮菜系、两淮长鱼菜提供了一个优越的物质基础。
两淮的历史，远于古人的踪迹，有数千年的文明历史。两淮经济古来颇为富庶。
淮安的历史、经济为淮安长鱼菜提供了优越的先决条件。
淮安自古即为人文荟萃之地。汉赋大家枚乘曾赋《七发》华章，其中吴客与楚太子的一段关于饮食的谈话，涉及部分的淮安饮食风貌，并称“天下之至美”：“雏牛之腴，菜以笋涌：肥狗之和，冒以山肤。楚苗而食，安胡之饭，搏之不解，一啜而散……此亦天下之至美也”。
宋诗人杨万里过淮安留下《初食淮鱼诗》：“淮白还须淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼食雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来酒豉味全非，饔人且莫供羊酪．更买银刀二尺围。”
“髫龄即以文鸣于淮”的淮安人吴承恩在文学巨著《西游记》中多次涉及饮食文化，尤其是淮安饮食习俗。
古代人文孕育了淮安的烹饪文化，并为长鱼菜打下了文化基础。淮阴有“力拔山兮气盖世”的汉人项羽、在淮阴市上受胯下之辱的韩信、令金人丧胆的宋代女英雄梁红玉、誓死抵抗外来侵略的清代民族英雄关天培。这些无一不为淮安烹饪文化留下一点墨迹和故事传说。两淮长鱼菜的产生，与淮安饮食习尚有关。旧时宫府的饮食习尚和民间的“狃于习尚，争为侈靡”的风尚，促使淮安饮食趋向“食不厌精，脍不厌细”。两淮当时的地理位置和盐漕节臣的驻扎，促使了南北烹饪的交流、宫府菜和民间菜的融通。盐商巨贾的生活奢侈和饮食讲究对淮安饮食的内涵也起着丰富的作用。两淮的长鱼菜就是在这样的历史条件、人文条件、地理条件、物产基础上产生的。
两淮长鱼菜经过历代两淮烹饪工作者的努力已日臻绝美，并得到社会的公认。此论可见证于《中国烹饪百科全书•鳝条•鳝鱼》：“鳝鱼席全鱼席的一种。因以鳝鱼为主料而得名，又称长鱼席，包括各式冷菜、热荣、汤菜、点心。制作时或用整条鳝鱼，或用鳝鱼段、背肉、腹肉、鱼尾、鱼血、鱼肠，或加工成、肉茸，经炒、爆、馏、炸、烩、烧、烤、贴等烹调方法烹制而成。”
三、两淮长鱼菜的风味和制作特点
两淮菜属于淮扬菜的范畴，而长鱼菜是两淮菜种的一支奇葩，因此它也具有两淮菜的烹饪特点：选料讲究时鲜、性味讲究相制和相顺、刀工讲究细腻多样、火候讲究正确运用、调味讲究多变多彩。故成菜兼具：肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鲜和醇浓相兼，口味平和而使南北称道。胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，淮安长鱼独拥“四嫩”：一曰活嫩，二是软嫩，三为酥嫩，四是松嫩。
两淮菜中的“炒软兜”、“炝虎尾”，以熟汆长鱼脊背肉制成，其初入口感觉到嫩，细品之与其他菜肴的嫩有所不同，嫩中有活劲。“生炝长鱼片”，系选用鲜活长鱼炝拌制成，如选料不甚鲜活而又不掌握一定的烹饪技巧和选用适当的火候，其活嫩的风味就难以体现。
口感软嫩的长鱼菜如：“纸包长鱼”、“银丝长鱼”、“蛋包鱼脯”、“生炝长鱼片”等，或色泽如银似玉，或形状似柳如帜，成菜两端下垂，似不胜箸挟。
“大烧马鞍娇”、“炖生蛟”、“乌龙凤翅”等，烧炖而成，汤汁浓郁，风味隽永，口感酥嫩。这种酥系长时间烹调(如烹、炖)而达到原料酥烂之酥。“交切长鱼”、“松仁长鱼”、“香酥长鱼”均经油炸制而成，外香酥而内鲜嫩，这种酥系酥脆之酥。
“雪花长鱼”、“高丽长鱼”、“锅烧长鱼”均以松嫩著称。
嫩，在长鱼席中任何一个菜上都有所体现，炝、炒、薰、汆需讲究活嫩、软嫩；炖、焖、炸需讲究酥嫩、松嫩。失去嫩则失去了长鱼菜的口感特点，并失去了淮安菜的精髓。
两淮长鱼菜在烹制上有五注重： 注重初步加工；注重主辅料搭配；注重火候的运用；注重保持原汁原味；注重物尽其用。
1、注重初步加工
笔者认为，之所以两淮长鱼菜能胜它地一筹，主要原因之一在于对长鱼初步加工的注重。“炒软兜”以旺火拂汤氽鱼。这与其他地方氽长鱼的方法大相径庭，烹饪之前用高汤焯水。淮安的长鱼去粘液法、长鱼出骨法更为多种多样。如去长鱼粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以盐、素油捏洗去粘液；或是以明矾打去粘液。方法不一，可见淮安烹饪业研究长鱼菜之一斑。
2、注重主辅助料搭配
两淮厨业对主辅料搭配很是注重，在长鱼菜主辅料搭配上除注重比例外，还注重了一下几个方面：在富含蛋白质的主料上注重搭配其他营养素的原料，如：“炖生蛟”——长鱼(蛋白质)+蒲菜(维生素)；对脆嫩或软嫩的主料注重搭配相应脆或相应软的原料，如“爆炒蝴蝶片”——生长鱼片(质脆)+笋片(质脆)，“烩脯脑”——鱼脑、腮脯肉(质软嫩)十水发鱿鱼(质软嫩)；在黑色或白色的主料中注重搭配其他与之相和谐的色彩，如“银丝长鱼”——长鱼丝(白色)+豆芽(白色)，“软兜长鱼”——熟鳝背(黑色)+嫩青椒(青绿色)。
长鱼菜的配料十分丰富，动物性的配料有：猪肉、烧肉、虾仁、水发海参、水发鱿鱼等；植物性原料有：紫蒜、韭苔、青椒、马蹄、蒲菜、青豆、茭白、冬笋、香菇、锅巴、面包等。在众多的配料中结合烹制来加以选择，以助形成长鱼菜不同的风味特点。
3、注重火候的运用
长鱼菜的烹制，特别讲究火候的运用。微火、文火、武火是火候的具体表现。传温于汤，则有鱼眼泡汤、一线泡汤、菊花泡汤等汤候；反映在笼锅上，则为旺火沸气、中火足气、微火平气等现象。有的菜选武火，使汤沸油滚，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特点；有的菜选文火，汤微沸油微滚，成菜嫩而皮不破，酥又绵而无渣；有的菜选微火，成菜清汤碧映，形态完整又酥烂脱骨。
有的长鱼菜以文、武火综合烹之，或武火于前，文火继后，如“炖生蛟”、“芙蓉长鱼排”等；或文火居前，武火居后，如“乌龙凤翅”等；或文武火相错，以综合火候烹之。有的长鱼菜由于配料和主料的质地不同，为了使成熟度一致起来，采取分而烹之，再复合一处入味，如“鳝段焖肉”：肉块和鱼段，因质地不同，成熟时间相应的不同，通常采取的方法是先焖肉块，等肉块熟烂时，再将处理过的鱼段入锅同烧，直至出锅，“肉块酥烂香肥，鳝段活嫩鲜醇”的特点就是通过对火候的注重形成的。
4、注重保持原汁原味
长鱼菜主料应有的原味和特殊原质，较为讲究和注重。
长鱼本身质地软嫩、活嫩，长鱼菜本身是注重原味，咸涣适宜，那么对于过鲜、气味过浓的原料，原则上不宜作长色菜的配料，如蟹的鲜味超过了长鱼，就选择作配料。辣椒、洋葱等原料的刺激性过强，长鱼菜不宜配用。淮安地方以辣椒配长鱼，只是在其刚上市时，待普遍上市时就不能取用了,目的是取其清香而非取其辣。紫蒜头选作长鱼菜的配料，主要取其辛香，取其与长鱼的性味相克，但蒜头作配，大都烹而食之，没有生蒜头在长鱼菜中出现的。
滋芡是制作长鱼菜的关键。一般选用三种芡，即：爆炒菜的包汁芡、烩煮菜的琉璃芡、烧焖菜的自来芡。这对于保持长鱼菜的原汁原味都大有益处。特别是烧焖菜，旺火收稠自来芡，使得成菜都具有“浓醇鲜美”的风味特点。
5、注重物尽其用
两淮烹制长鱼菜，长鱼身上的骨血皮肉没有一个是没有用处的。鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”：鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”：鱼心用于“七星长鱼”、“烩玲档鱼”；鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤，煨出的汤汁乳白浓稠，复用于长鱼菜的烹制，大增菜肴的鲜美，有益于菜肴的原汁原味。
除了上述的五注重以外，笔者认为，淮安长鱼菜还有如下的注重：俗云：“小暑长鱼赛人参”，这是选择在原料的季节上的注重：“软兜长鱼”选择“笔杆青”，“大烧马鞍桥”选择粗长鱼，这是选择在原料形体大小上的注重：“软兜长鱼”选脊背肉、“煨脐门”选鱼腹肉、“炝虎尾”选尾肉、“炝斑肠”选熟鱼肠血等，这是择料在不同部位上的选择，即对原料质地的注重。
两淮菜属于淮扬菜的范畴，而长鱼菜是两淮菜种的一支奇葩，因此它也具有两淮菜的烹饪特点：选料讲究时鲜、性味讲究相制和相顺、刀工讲究细腻多样、火候讲究正确运用、调味讲究多变多彩。故成菜兼具：肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鲜和醇浓相兼，口味平和而使南北称道。胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，淮安长鱼独拥“四嫩”：一曰活嫩，二是软嫩，三为酥嫩，四是松嫩。
两淮菜中的“炒软兜”、“炝虎尾”，以熟汆长鱼脊背肉制成，其初入口感觉到嫩，细品之与其他菜肴的嫩有所不同，嫩中有活劲。“生炝长鱼片”，系选用鲜活长鱼炝拌制成，如选料不甚鲜活而又不掌握一定的烹饪技巧和选用适当的火候，其活嫩的风味就难以体现。
口感软嫩的长鱼菜如：“纸包长鱼”、“银丝长鱼”、“蛋包鱼脯”、“生炝长鱼片”等，或色泽如银似玉，或形状似柳如帜，成菜两端下垂，似不胜箸挟。
“大烧马鞍娇”、“炖生蛟”、“乌龙凤翅”等，烧炖而成，汤汁浓郁，风味隽永，口感酥嫩。这种酥系长时间烹调(如烹、炖)而达到原料酥烂之酥。“交切长鱼”、“松仁长鱼”、“香酥长鱼”均经油炸制而成，外香酥而内鲜嫩，这种酥系酥脆之酥。
“雪花长鱼”、“高丽长鱼”、“锅烧长鱼”均以松嫩著称。
嫩，在长鱼席中任何一个菜上都有所体现，炝、炒、薰、汆需讲究活嫩、软嫩；炖、焖、炸需讲究酥嫩、松嫩。失去嫩则失去了长鱼菜的口感特点，并失去了淮安菜的精髓。
两淮长鱼菜在烹制上有五注重： 注重初步加工；注重主辅料搭配；注重火候的运用；注重保持原汁原味；注重物尽其用。
1、注重初步加工
笔者认为，之所以两淮长鱼菜能胜它地一筹，主要原因之一在于对长鱼初步加工的注重。“炒软兜”以旺火拂汤氽鱼。这与其他地方氽长鱼的方法大相径庭，烹饪之前用高汤焯水。淮安的长鱼去粘液法、长鱼出骨法更为多种多样。如去长鱼粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以盐、素油捏洗去粘液；或是以明矾打去粘液。方法不一，可见淮安烹饪业研究长鱼菜之一斑。
2、注重主辅助料搭配
两淮厨业对主辅料搭配很是注重，在长鱼菜主辅料搭配上除注重比例外，还注重了一下几个方面：在富含蛋白质的主料上注重搭配其他营养素的原料，如：“炖生蛟”——长鱼(蛋白质)+蒲菜(维生素)；对脆嫩或软嫩的主料注重搭配相应脆或相应软的原料，如“爆炒蝴蝶片”——生长鱼片(质脆)+笋片(质脆)，“烩脯脑”——鱼脑、腮脯肉(质软嫩)十水发鱿鱼(质软嫩)；在黑色或白色的主料中注重搭配其他与之相和谐的色彩，如“银丝长鱼”——长鱼丝(白色)+豆芽(白色)，“软兜长鱼”——熟鳝背(黑色)+嫩青椒(青绿色)。
长鱼菜的配料十分丰富，动物性的配料有：猪肉、烧肉、虾仁、水发海参、水发鱿鱼等；植物性原料有：紫蒜、韭苔、青椒、马蹄、蒲菜、青豆、茭白、冬笋、香菇、锅巴、面包等。在众多的配料中结合烹制来加以选择，以助形成长鱼菜不同的风味特点。
3、注重火候的运用
长鱼菜的烹制，特别讲究火候的运用。微火、文火、武火是火候的具体表现。传温于汤，则有鱼眼泡汤、一线泡汤、菊花泡汤等汤候；反映在笼锅上，则为旺火沸气、中火足气、微火平气等现象。有的菜选武火，使汤沸油滚，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特点；有的菜选文火，汤微沸油微滚，成菜嫩而皮不破，酥又绵而无渣；有的菜选微火，成菜清汤碧映，形态完整又酥烂脱骨。
有的长鱼菜以文、武火综合烹之，或武火于前，文火继后，如“炖生蛟”、“芙蓉长鱼排”等；或文火居前，武火居后，如“乌龙凤翅”等；或文武火相错，以综合火候烹之。有的长鱼菜由于配料和主料的质地不同，为了使成熟度一致起来，采取分而烹之，再复合一处入味，如“鳝段焖肉”：肉块和鱼段，因质地不同，成熟时间相应的不同，通常采取的方法是先焖肉块，等肉块熟烂时，再将处理过的鱼段入锅同烧，直至出锅，“肉块酥烂香肥，鳝段活嫩鲜醇”的特点就是通过对火候的注重形成的。
4、注重保持原汁原味
长鱼菜主料应有的原味和特殊原质，较为讲究和注重。
长鱼本身质地软嫩、活嫩，长鱼菜本身是注重原味，咸涣适宜，那么对于过鲜、气味过浓的原料，原则上不宜作长色菜的配料，如蟹的鲜味超过了长鱼，就选择作配料。辣椒、洋葱等原料的刺激性过强，长鱼菜不宜配用。淮安地方以辣椒配长鱼，只是在其刚上市时，待普遍上市时就不能取用了,目的是取其清香而非取其辣。紫蒜头选作长鱼菜的配料，主要取其辛香，取其与长鱼的性味相克，但蒜头作配，大都烹而食之，没有生蒜头在长鱼菜中出现的。
滋芡是制作长鱼菜的关键。一般选用三种芡，即：爆炒菜的包汁芡、烩煮菜的琉璃芡、烧焖菜的自来芡。这对于保持长鱼菜的原汁原味都大有益处。特别是烧焖菜，旺火收稠自来芡，使得成菜都具有“浓醇鲜美”的风味特点。
5、注重物尽其用
两淮烹制长鱼菜，长鱼身上的骨血皮肉没有一个是没有用处的。鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”：鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”：鱼心用于“七星长鱼”、“烩玲档鱼”；鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤，煨出的汤汁乳白浓稠，复用于长鱼菜的烹制，大增菜肴的鲜美，有益于菜肴的原汁原味。
除了上述的五注重以外，笔者认为，淮安长鱼菜还有如下的注重：俗云：“小暑长鱼赛人参”，这是选择在原料的季节上的注重：“软兜长鱼”选择“笔杆青”，“大烧马鞍桥”选择粗长鱼，这是选择在原料形体大小上的注重：“软兜长鱼”选脊背肉、“煨脐门”选鱼腹肉、“炝虎尾”选尾肉、“炝斑肠”选熟鱼肠血等，这是择料在不同部位上的选择，即对原料质地的注重。
我要评论
最新评论- 暂无已审核评论!