文化差异不可避免

　　Agua 餐厅坐落在三里屯花园，见到大厨 Jordi 的时候，他正在和服务员一起把小小的圣诞老人挂在每一个餐桌的上方，在客人不经意抬头的瞬间，看到圣诞老人，总是能让人觉得很温馨。

　　四年前 Jordi 从巴塞罗那来到北京，当时为了筹办一家米其林餐厅的分店，但由于老板对中国西餐市场缺乏了解，这家高端的米其林在短短的几个月内就夭折了。对于 Jordi 来说，回西班牙找一份新的工作并非难事。但这样无法对自己的北京之行有个很好的交代，另外他预见中国西餐市场将会在几年之内逐渐兴起。没有选择背上行囊离开，他决定留下来投身一家全新的西班牙餐厅 ——Agua 。当时的 Agua 开在前门 23 号院，与这里昂贵的租金相比，客流量并非不可观。经过了两年的经营， Agua 从前门 23 号搬到了三里屯那里花园四层。 Jordi 说，中国的客人所接受的西餐厅不一定是超高档的，但从出品、价位、服务、装饰、环境都恰到好处，这就是一家非常完美的餐厅。

　　Jordi 只身来到北京面临的最大挑战是语言，与其他外国厨师不同， Jordi 来中国之前只会讲西班牙语和法语。到了中国之后，他不仅要开始学习一些日常的中文，还要在最短的时间内补上英语。可是厨房的工作一天都也不能停止，在 Agua 的后厨团队中，厨师都是中国人。 Jordi 不仅要面对语言的障碍，而一些文化上的差异也不可避免。

　　比如，服务员收整打扫餐厅和摆放餐具， Jordi 总认为略欠一些，他会很主动地告诉服务员，在西班牙桌布上有油渍，吧台上有小灰尘，这是不符合餐厅卫生标准的。又或者在西餐烹饪过程中对用量的精准把握，大厨需要确认每一道菜品都像是出自他自己之手那样对色香味形的掌控，这对于中国厨师来说并非易事。 Jordi 的秘诀是一定要“尝 ”，这是培养厨师的基础。他亲自做好一道菜请厨师们尝他的味道，再让厨师们自己做出一道同样的菜，来比较两个菜各方面的差异之处。“我请大家品尝，训练他们对味道的记忆能力，久而久之味道稍差一点他们就会马上尝出来。”Jordi 用了“Taste”这一个简单的英文单词来概括自己的核心概念。而这个词不仅有味蕾意义上的“品尝”，更有一种精神上的“品味和感受”。

　　Jordi的“迂回战术”

　　花了一年多的时间， Jordi 克服了这些语言障碍和文化差异，也逐渐在后厨形成了自己的核心团队。

　　他的后厨管理经验是：有四五位厨师是厨房的核心力量，训练与培养他们能做出和大厨一样精美的食物非常重要，而且尽量保持核心团队的稳定性。同时，也不排斥吸纳新的力量，当然如果这位新人在短短的几个月内能够融入并适应这个团队，那么欢迎他留下来。但如果他和团队难以很好地合作，那么他也无法适应今后的工作。

　　“每一位大厨都应该像照顾家人那样来爱护你的团队成员。我会批准他们春节的时候轮班回家两周，也会为辞职的厨师推荐他想要去的城市或者星级酒店寻找自己的未来。 ”Jordi 笑着说。当然，如果下属做错了事情，他觉得错误已经出了，之后再大喊大叫都于事无补。如果自己今天当众大声骂他，他觉得太丢面子了，也许明天就会辞职离开。他采取的方法是简单地和他谈谈，说：“今天这件事，我不太喜欢，希望下次不要再发生了好吗?”在西班牙的时候他在烹饪学校当过老师，面对这种沟通他采取的方式是 “snake way” 也就是我们常说的“迂回战术”。

　　西班牙的分子料理大师 Adrid 前些日子来到中国就曾到访 Agua ，他惊讶地说 Agua 将西班牙菜的灵魂带到了中国。也许在马德里，在马赛罗那，厨师们已经开始研究一些融合菜或者新玩意儿，但是在国外的西班牙菜却那么传统而纯正，这是真正的西班牙菜的力量之所在。当然 Jordi 也会有一些符合中国人口味的创新菜，比如 Agua 有一道菜被称为 “Best in Town” (城市最佳菜品)，那就是 “ 香脆乳猪 ” ，现在 Agua 每个月能销售五百公斤的香脆乳猪。 Jordi 偶然发现在中国菜中有这种烤鸭、烤乳猪的菜品，很快就想到了西班牙菜中有这种相似的脆皮猪的做法，引进之后就大受客人喜爱。“这道菜的秘诀在哪里呢?”“尝一下你就知道，特别酥脆，一入口就听到脆皮崩开的声音，简直太棒了。”Jordi 享受地闭上了眼睛。