国宝南菜泰斗---高国禄_国宝大师

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国宝南菜泰斗---高国禄

发布时间：2011/3/22 阅读次数：5338 字体大小: 【小】【中】【大】

回忆恩师高国禄

李玉芬

恩师高国禄1930年7月出生于北京，逝于2001年末。享年71岁。前住给师傅送行的人黑压压跪成一片，三叩首礼毕，一位响誉北京餐饮界的名师，淮扬菜泰斗就离我们而去了！

回忆往事，师傅先后收徒共计18人（其中女徒弟3人），年龄最大的师兄张万增、杨崙等已年近七旬，最小的师弟也快四十岁了。师兄弟年龄差距如此之大，这里面有个故事。先说年龄最大的杨崙、张万增与高师傅只差6~7岁，他们都是52年、56年前后参加工作的。当时曾跟餐饮界很有名望的王世忱、王世海和上海来的一批老前辈学习制作菜肴。但高师傅忘我的工作精神，技术上的精益求精，都使两为师兄非常佩服。于是在1986年由西城餐饮公司人事科、技术科出面为他们举行了拜师会。很多名师，如伍钰盛、杨国桐、常静、刘锡庆等都到会祝贺。

记得恩师曾跟我多次讲过的一段故事。解放前恩师在天津新泰楼师从王兰（中国解放初期9四大名厨之一，其他三位是，范俊康、罗国荣、陈胜）学艺。江苏菜干烧鱼口味甜咸，此菜传到北方，为了适应北方人的口味，曾试图研究将此菜作一些改进。经过师徒共同研究，融合了川菜咸甜加辣，增加配料，增加香味，于是形成了独特的干烧鱼风味。王兰师傅曾多次告诫高师傅“国禄啊，我们的看家菜不能丢，不能失传”。高师傅不断潜心钻研，形成了自己风格的干烧鱼，正如1987年《中国食品》杂志刊登王瑞秋先生的《食无定味，适口者珍》文，这篇文章中所形容的干烧鱼“……肉丁晶莹似珍珠，醇厚入味，咸甜鲜嫩微辣，口味略带酸，具有回味无穷的特点……”，大多数人吃完此鱼后，汤汁再加上南豆腐回锅后更加好吃。这道菜后来成为北京城餐饮界和食客们的热门话题。

当时去同春园学习的人不少，于是干烧鱼也成了风靡一时的菜肴。马凯的老师傅郭锡桐学干烧鱼后，加以改进，去甜加辣，就登上了湖南菜谱；山东菜学了干烧鱼后，去甜，加榨菜、蒜苗等配料后变成鲁菜中的干烧鱼。

别小看一个干烧鱼，不掌握它的几个要点，您还真做不好！在60~70年代我曾参加技术比赛，就是这道“干烧鱼”帮助我拿了南方炒菜第一名呢！

再说说高师傅年龄最小的徒弟邵红卫，他现在是美籍华人，在美国开餐馆，是国际美食设计协会董事长。他是经常来同春园品尝高师傅菜肴的一位老华侨儿子的朋友，通过这位老华侨介绍，让邵红卫拜到高师傅门下。

由于同春园位于西单路口的西南角，所以业务十分繁忙，在餐饮界营业额也是名列前茅。除零点外，还有宴会，用餐的客人中相当一部分是回头客。如齐白石、娄师白等名人。同春园楼上有几张名画都是齐白石、娄师白等人赠送的。还有画家苏国熙作的钓鱼，画的是桂鱼，就是赞美高师傅松鼠鱼做得绝——他做的松鼠桂鱼，头昂尾翘，色泽鲜艳，吃起来是回味无穷。高师傅的松鼠鱼在继承传统的基础上，不断变化，却又不失其味，仍保持外焦里嫩，采用跳汁翻花手法。高师傅的“三绝”——肴肉、羊羔、核桃酪，也招得名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白赠送了一幅“七猫图”，梅兰芳大师画梅花图相谢。

同行们都知道高师傅的海参烧得好，不但汁挂得上，而且味道醇厚、色泽明亮。每逢表演、传艺的时候，大家都想品尝他的烧海参。他的麻酱海参更是一绝，只有恰倒好处，汁才能裹得均匀，否则就会稀里哗啦。

高师傅的炒鳝糊手法独特，这个菜名谓“炒”，实质是“烧”，但是为了出菜快，改用“炒”的手法，不但效果好，而且不失菜肴的本色，还能解决原料隔夜存放的弊病，达到“汁红、油亮、鲜嫩、软糯”的特点。

师傅善于用火，他制作的“明月生敲”，异常鲜嫩，有入口即化之感。它属于宴会菜，造型好、口味好，色泽美观菜式精巧，其关键是善于用火，恰当掌握油温，做到瞬时出菜，恰倒好处。

堪称一绝的“烧头尾”，也是师傅的拿手菜。他将鱼头劈成六块，烧制后，鱼脑不会流失，而一般人制作此菜时，鱼脑是保不住的。别具一格的砂锅鱼头，也与众不同，别人做鱼头汤用胖头鱼走白汤加豆腐，他的鱼头汤是红色的，带辣味再加上粉皮，吃起来咸鲜微辣，有一种特殊的香气。故常被作为宴会用汤。

师傅的长处在于不断学习、研究。师傅走后，我们总是经常去探望师娘，她经常提起，高师傅要想学习的东西是谁也拦不住的，总是想着法儿学到手。1966年市里组织风味餐厅到上海学习，临走时他带去了家里仅有的60多元钱，本打算给孩子们买点东西回来，可是他什么也没有买！为了改进同春园的菜品质量，仅有的60多元钱，他都用在品尝菜肴上了。同春园这个百年老字号——可谓是“铁打的营盘，流水的兵”，师傅、徒弟换了一拨又一拨，但高师傅的敬业精神为我们后辈树立了光辉的典范，值得我们永远学习，不可忘记还要发扬光大。

1994年高师傅聚集了我们16名徒弟进行技术交流，因人施教。我算是大师姐了，给我安排两个热菜，一个是“八宝酿苹果”，一个是“炸脆奶”。通过这次交流，师傅把毕生的技术精华传授给了我们。

恩师不但有一手高超的烹饪好活，他还会打春卷皮、包提摺包子、捏面花（面塑），他虚心好学，一专多能。工作时，他是个严师，严把质量关。业余时，他是一个快乐、爱玩的人。下班后他会穿上褡裢和师兄们一起摔交（据说师傅在天桥学过，很会摔交），一上手就先抓对方前胸，往里一带，脚下一绊，对手就会倒地。别看他身材短粗，过节时，锣鼓一响，他头带大头娃娃的面具，还能扭上一扭呢！

高师傅是文革后的第一批技师。70年代后他一直是北京烹饪界德高望重的名师，南菜组评委组长，考技师、进行比赛都要请他进行指导。当时没有报酬，他从没有推辞过，可说是有求必应。用他的话说“当厨师不容易，能帮忙的一定要帮”。所以业界40岁以上的人大都知道京城有个名师——高国禄。

他制作的名菜不胜枚举。文革前，颐和园听鹂馆派人到同春园学习香酥鸡的制作。前几天大家闲聊，说起文革中江青来到西郊宾馆就爱吃香酥鸡，味道好，说是从听鹂馆学来的，其实追根溯源还是出自同春园的高师傅之手。

当今的满汉全席、宫廷菜，可说誉满全球，而其中的汉菜仍然要以淮扬菜为主，所以又使我们想起恩师的话“好菜不能失传哪！”

可惜师傅过早地离开了我们，但他胖胖的身躯，干起活来麻利脆的劲头，经常出现在我的眼前。“冬吃头，夏吃尾，一年四季吃划水”；“冬吃前、夏吃后”；“桃花时节，鲥鱼肥”；……这些师傅经常念叨的烹饪谚语，仿佛又回响在我的耳边。

恩师用毕生精力谱写了中华饮食文化史上光辉的一页，他老人家的菜肴已经成为传世佳作，必将流芳千古！

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